小菜佐食，如府史胥徒佐六官司也。
醒脾解浊，全在于斯。
作《小菜单》。
【笋脯】
笋脯出处最多，以家园所烘为第一。
取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。
须昼夜环看，稍火不旺则溲矣。
用清酱者，色微黑。
春笋、冬笋皆可为之。
【天目笋】
天目笋多在苏州发卖。
其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。
须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义。
【玉兰片】
以冬笋烘片，微加蜜焉。
苏州孙春杨家有盐、甜二种，以盐者为佳。
【素火腿】
处州笋脯，号“素火腿”，即处片也。
久之太硬，不如买毛笋自烘之为妙。
【宣城笋脯】
宣城笋尖，色黑而肥，与天目笋大同小异，极佳。
【人参笋】
制细笋如人参形，微加蜜水。
扬州人重之，故价颇贵。
【笋油】
笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。
其笋晒干仍可作脯。
天台僧制以送人。
【虾油】
买虾子数斤，同秋油入锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。
【喇虎酱】
秦椒捣烂，和甜酱蒸之，可用虾米搀人。
【熏鱼子】
熏鱼子色如琥珀，以没重为贵。
出苏州孙春杨家，愈新愈妙，陈则味变而油枯。
【腌冬菜、黄芽菜】
腌冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。
然欲久放，则非盐不可。
常腌一大坛，三伏时开之，上半截虽臭、烂，而下次半截香美异常，色白如玉。
甚矣！相士之不可但观皮毛也。
【莴苣】
食莴苣有二法：新酱者，松脆可爱。
或腌之为脯，切片食甚鲜。
然必以淡为贵，咸则味恶矣。
【香干菜】
春芥心风干，取梗淡腌，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，风干入瓶。
【冬芥】
冬芥名雪里红。
一法整腌，以淡为佳；一法取心风干，斩碎，腌入瓶中，熟后杂鱼羹中，极鲜。
或用醋煨，入锅中作辣菜亦可同，煮鳗、煮鲫鱼最佳。
【春芥】
取芥心风干、斩碎，腌熟入瓶，号称“挪菜”。
【芥头】
芥根切片，入菜同腌，食之甚脆。
或整腌晒干作脯食之尤妙。
【芝麻菜】
腌芥晒干，斩之碎极，蒸而食之，号“芝麻菜”。
老人所宜。
【腐干丝】
将好腐干切丝极细，以虾子、秋油拌之。
【风瘪菜】
将冬菜取心风干，腌后榨出卤，小瓶装之，泥封其口，倒放灰上。
夏食之，其色黄，其臭香。
【糟菜】
取腌过风瘪菜，以菜叶包之，每一小包，铺一面香糟，重叠放坛内。
取食时，开包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。
