隨園食單 · 江鮮單
郭璞《江賦》魚族甚繁。
今擇其常有者治之。
作《江鮮單》。
【刀魚二法】
刀魚用蜜酒釀、清醬放盤中，如鰣魚法蒸之最佳。
不必加水。
如嫌刺多，則將極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺。
用火腿湯、雞湯、筍湯[火畏]之，鮮妙絕倫。
金陵人畏其多刺，竟油炙極枯，然後煎之。
諺曰：“駝背夾直，其人不活。
”此之謂也。
或用快刀將魚背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃，加作料，臨食時竟不知有骨：蕪湖陶大太法也。
【鰣魚】
鰣魚用蜜酒蒸食，如治刀魚之法便佳。
或竟用油煎，加清醬、酒釀亦佳。
萬不可切成碎塊加雞湯煮，或去其背，專取肚皮，則真味全失矣。
【鱘魚】
尹文端公，自誇治鱘鰉最佳，然煨之太熟，頗嫌重濁。
惟在蘇州唐氏，吃炒蝗魚片甚佳。
其法切片油炮，加酒、秋油滾三十次，下寸再滾起鍋，加作料，重用瓜、姜、蔥花。
又一法，將魚白水煮十滾，去大骨，肉切小方塊，取明骨切小方塊；雞湯去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下魚肉，煨二分爛起鍋，加蔥、椒、韭，重用薑汁一大杯。
【黃魚】
黃魚切小塊，醬酒鬱一個時辰。
瀝乾。
入鍋爆炒兩面黃，加金華豆鼓一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滾。
候滷幹色紅，加糖，加瓜、姜收起，有沉浸濃郁之妙。
又一法，將黃魚拆碎人雞湯作羹，微用甜醬水、纖粉收起之，亦佳。
大抵黃魚亦系濃厚之物，不可以清治之也。
【班魚】
班魚最嫩，剝皮去穢，分肝肉二種，以雞湯煨之，下酒三分、水二分、秋油一分；起鍋時加薑汁一大碗，蔥數莖，殺去腥氣。
煮黃魚二條，取肉去骨，加生鹽蛋四個，調碎，不拌入魚肉；起油鍋炮，下雞湯滾，將鹽蛋攪勻，加香蕈、蔥、薑汁、酒，吃時酌用醋。
今擇其常有者治之。
作《江鮮單》。
【刀魚二法】
刀魚用蜜酒釀、清醬放盤中，如鰣魚法蒸之最佳。
不必加水。
如嫌刺多，則將極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺。
用火腿湯、雞湯、筍湯[火畏]之，鮮妙絕倫。
金陵人畏其多刺，竟油炙極枯，然後煎之。
諺曰：“駝背夾直，其人不活。
”此之謂也。
或用快刀將魚背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃，加作料，臨食時竟不知有骨：蕪湖陶大太法也。
【鰣魚】
鰣魚用蜜酒蒸食，如治刀魚之法便佳。
或竟用油煎，加清醬、酒釀亦佳。
萬不可切成碎塊加雞湯煮，或去其背，專取肚皮，則真味全失矣。
【鱘魚】
尹文端公，自誇治鱘鰉最佳，然煨之太熟，頗嫌重濁。
惟在蘇州唐氏，吃炒蝗魚片甚佳。
其法切片油炮，加酒、秋油滾三十次，下寸再滾起鍋，加作料，重用瓜、姜、蔥花。
又一法，將魚白水煮十滾，去大骨，肉切小方塊，取明骨切小方塊；雞湯去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下魚肉，煨二分爛起鍋，加蔥、椒、韭，重用薑汁一大杯。
【黃魚】
黃魚切小塊，醬酒鬱一個時辰。
瀝乾。
入鍋爆炒兩面黃，加金華豆鼓一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滾。
候滷幹色紅，加糖，加瓜、姜收起，有沉浸濃郁之妙。
又一法，將黃魚拆碎人雞湯作羹，微用甜醬水、纖粉收起之，亦佳。
大抵黃魚亦系濃厚之物，不可以清治之也。
【班魚】
班魚最嫩，剝皮去穢，分肝肉二種，以雞湯煨之，下酒三分、水二分、秋油一分；起鍋時加薑汁一大碗，蔥數莖，殺去腥氣。
煮黃魚二條，取肉去骨，加生鹽蛋四個，調碎，不拌入魚肉；起油鍋炮，下雞湯滾，將鹽蛋攪勻，加香蕈、蔥、薑汁、酒，吃時酌用醋。
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郭璞的《江賦》介紹了各種各樣的魚類，現選擇其中比較常見的一些，介紹一下它們的做法，寫作《江鮮單》一章。
【刀魚二法】
刀魚用蜜酒釀，在清醬中稍沾醃後，放入盤中。
跟鰣魚的做法一樣，刀魚最適合蒸食，不必加水。
如果嫌刀魚刺多，就用鋒利的刀削取魚片，再用鉗子把魚刺拔出來。
然後混合火腿湯、雞湯、筍湯，將刀魚放入其中煨煮，美味絕倫。
金陵人害怕刀魚刺多，竟然用油烘烤，把刀魚烤到乾枯後，再用油煎，令人匪夷所思。
俗話說：“把駝揹人的背脊夾直，人也會被夾死。
”這句話可以用來形容金陵人的做法。
要避免魚刺帶來的困擾，可以用快刀斜切刀魚的魚背，把魚骨都切碎，將刀魚肉下鍋煎黃，加上作料，吃的時候竟然嘗不出刀魚肉中有刺。
這是蕪湖陶大太的做法。
【鰣魚】
鰣魚要用蜜酒來蒸食，用做刀魚的方法來做鰣魚就很好。
或者乾脆油煎鰣魚，加入清醬和酒釀，做出來也好吃。
但萬萬不可把鰣魚切成碎塊，在雞湯中煮食。
也不可以去掉鰣魚的脊背，專吃肚皮肉，那樣鰣魚的真味就一點都沒有了。
【鱘魚】
尹文端公誇耀自己做的鱘魚是最棒的。
但是他家做的鱘魚煨煮得過熟，味道有點濃重混濁。
只有在蘇州唐家吃到的炒鰉魚片是最美味的。
唐家做鰉魚的方法是：把鰉魚切成片後用熱油爆炒，加酒和秋油，燒滾三十次，然後放到開水中再滾，之後起鍋，加入作料，多放一些醬黃瓜、醬姜、蔥花。
另一個烹製方法是：將魚放入白水中熟上十滾，去掉魚骨，把肉切成一塊塊的小方塊，再把脆骨取出，同樣切成小方塊。
同時，準備好雞湯，將雞湯中的浮沫去掉。
先把明骨放入雞湯中煨煮到八分熟，倒入酒和秋油，再把魚肉倒入湯中，煨煮到二分爛時就起鍋。
之後加入蔥、椒、韭菜，並倒入一大杯薑汁。
【黃魚】
做黃魚時，要把黃魚切成小塊，用醬和酒浸泡兩個小時，再把水瀝乾。
之後放入鍋中爆炒，魚肉兩面都呈黃色後，再在鍋內放入一茶杯金華豆豉、一碗甜酒、一小杯秋油，一起滾煮。
等滷汁變幹發紅後，加糖和醬瓜、醬姜，收汁起鍋。
出鍋的黃魚浸潤通透，濃郁美味。
另一種燒製黃魚的方法是：將黃魚拆解成碎肉，放入雞湯中做羹，加入少量甜醬水、芡粉來增加羹的濃稠感，收鍋後黃魚也很美味。
一般來說，黃魚味道濃郁厚重，不能做得太清淡。
【班魚】
班魚肉是最嫩的。
將班魚的皮剝掉，去掉腹內的各種雜物，把它分成肝和肉兩種。
用雞湯煨煮，倒入三分酒、二分水和一分秋油。
起鍋時，再加一大碗薑汁和幾根蔥，可以去除班魚的腥氣。
【假蟹】
煮熟兩條黃魚，把魚骨去掉，留下魚肉。
再將四個鹹蛋打散，但先不拌入魚肉中。
把魚肉放到油鍋中爆炒，然後放到雞湯中燒滾，將鹹蛋攪勻後加香菇、蔥、薑汁、酒，倒入鍋中。
吃的時候可以酌量加醋。
【刀魚二法】
刀魚用蜜酒釀，在清醬中稍沾醃後，放入盤中。
跟鰣魚的做法一樣，刀魚最適合蒸食，不必加水。
如果嫌刀魚刺多，就用鋒利的刀削取魚片，再用鉗子把魚刺拔出來。
然後混合火腿湯、雞湯、筍湯，將刀魚放入其中煨煮，美味絕倫。
金陵人害怕刀魚刺多，竟然用油烘烤，把刀魚烤到乾枯後，再用油煎，令人匪夷所思。
俗話說：“把駝揹人的背脊夾直，人也會被夾死。
”這句話可以用來形容金陵人的做法。
要避免魚刺帶來的困擾，可以用快刀斜切刀魚的魚背，把魚骨都切碎，將刀魚肉下鍋煎黃，加上作料，吃的時候竟然嘗不出刀魚肉中有刺。
這是蕪湖陶大太的做法。
【鰣魚】
鰣魚要用蜜酒來蒸食，用做刀魚的方法來做鰣魚就很好。
或者乾脆油煎鰣魚，加入清醬和酒釀，做出來也好吃。
但萬萬不可把鰣魚切成碎塊，在雞湯中煮食。
也不可以去掉鰣魚的脊背，專吃肚皮肉，那樣鰣魚的真味就一點都沒有了。
【鱘魚】
尹文端公誇耀自己做的鱘魚是最棒的。
但是他家做的鱘魚煨煮得過熟，味道有點濃重混濁。
只有在蘇州唐家吃到的炒鰉魚片是最美味的。
唐家做鰉魚的方法是：把鰉魚切成片後用熱油爆炒，加酒和秋油，燒滾三十次，然後放到開水中再滾，之後起鍋，加入作料，多放一些醬黃瓜、醬姜、蔥花。
另一個烹製方法是：將魚放入白水中熟上十滾，去掉魚骨，把肉切成一塊塊的小方塊，再把脆骨取出，同樣切成小方塊。
同時，準備好雞湯，將雞湯中的浮沫去掉。
先把明骨放入雞湯中煨煮到八分熟，倒入酒和秋油，再把魚肉倒入湯中，煨煮到二分爛時就起鍋。
之後加入蔥、椒、韭菜，並倒入一大杯薑汁。
【黃魚】
做黃魚時，要把黃魚切成小塊，用醬和酒浸泡兩個小時，再把水瀝乾。
之後放入鍋中爆炒，魚肉兩面都呈黃色後，再在鍋內放入一茶杯金華豆豉、一碗甜酒、一小杯秋油，一起滾煮。
等滷汁變幹發紅後，加糖和醬瓜、醬姜，收汁起鍋。
出鍋的黃魚浸潤通透，濃郁美味。
另一種燒製黃魚的方法是：將黃魚拆解成碎肉，放入雞湯中做羹，加入少量甜醬水、芡粉來增加羹的濃稠感，收鍋後黃魚也很美味。
一般來說，黃魚味道濃郁厚重，不能做得太清淡。
【班魚】
班魚肉是最嫩的。
將班魚的皮剝掉，去掉腹內的各種雜物，把它分成肝和肉兩種。
用雞湯煨煮，倒入三分酒、二分水和一分秋油。
起鍋時，再加一大碗薑汁和幾根蔥，可以去除班魚的腥氣。
【假蟹】
煮熟兩條黃魚，把魚骨去掉，留下魚肉。
再將四個鹹蛋打散，但先不拌入魚肉中。
把魚肉放到油鍋中爆炒，然後放到雞湯中燒滾，將鹹蛋攪勻後加香菇、蔥、薑汁、酒，倒入鍋中。
吃的時候可以酌量加醋。