隨園食單 · 序
詩人美周公而曰「籩豆有踐」，惡凡伯而曰「彼疏斯稗」。
古之於飲食也若是重乎？他若《易》稱「鼎烹」，《書》稱「鹽梅」，《鄉黨》、《內則》瑣瑣言之。
孟子雖賤「飲食之人」，而又言飢渴未能得飲食之正。
可見凡事須求一是處，都非易言。
《中庸》曰：「人莫不飲食也，鮮能知味也。」《典論》日：「一世長者知居處，三世長者知服食。」古人進離肺，皆有法焉，未嘗苟且。
「子與人歌而善，必使反之，而後和之。」聖人於一藝之微，其善取於人也如是。
余雅慕此旨，每食於某氏而飽，必使家廚往彼竈觚，執弟子之禮。
四十年來，頗集眾美。
有學就者，有十分中得六七者，有僅得二三者，亦有竟失傳者。
余都問其方略，集而存之。
雖不甚省記，亦載某家某味，以志景行。
自覺好學之心，理宜如是。
雖死法不足以限生廚，名手作書，亦多出入，未可專求之於故紙；然能率由；日章，終元大謬，臨時治具，亦易指名。
或曰：「人心不同，各如其面。
子能必天下之口，皆子之口乎？」曰：「執柯以伐柯，其則不遠。
吾雖不能強天下之口與吾同嗜，而姑且推己及物；則食飲雖微，而吾於忠恕之道，則已盡矣。
吾何憾哉！」若夫《説郛》所載飲食之書三十餘種，眉公。
笠翁，亦有陳言。
曾親試之，皆闊於鼻而蜇於口，大半陋儒附會，吾無取焉。
古之於飲食也若是重乎？他若《易》稱「鼎烹」，《書》稱「鹽梅」，《鄉黨》、《內則》瑣瑣言之。
孟子雖賤「飲食之人」，而又言飢渴未能得飲食之正。
可見凡事須求一是處，都非易言。
《中庸》曰：「人莫不飲食也，鮮能知味也。」《典論》日：「一世長者知居處，三世長者知服食。」古人進離肺，皆有法焉，未嘗苟且。
「子與人歌而善，必使反之，而後和之。」聖人於一藝之微，其善取於人也如是。
余雅慕此旨，每食於某氏而飽，必使家廚往彼竈觚，執弟子之禮。
四十年來，頗集眾美。
有學就者，有十分中得六七者，有僅得二三者，亦有竟失傳者。
余都問其方略，集而存之。
雖不甚省記，亦載某家某味，以志景行。
自覺好學之心，理宜如是。
雖死法不足以限生廚，名手作書，亦多出入，未可專求之於故紙；然能率由；日章，終元大謬，臨時治具，亦易指名。
或曰：「人心不同，各如其面。
子能必天下之口，皆子之口乎？」曰：「執柯以伐柯，其則不遠。
吾雖不能強天下之口與吾同嗜，而姑且推己及物；則食飲雖微，而吾於忠恕之道，則已盡矣。
吾何憾哉！」若夫《説郛》所載飲食之書三十餘種，眉公。
笠翁，亦有陳言。
曾親試之，皆闊於鼻而蜇於口，大半陋儒附會，吾無取焉。
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詩人贊美周公時，會説「盛著食物的碗碟，整齊有序地排在桌上」，以此來稱贊周公把國家治理得井然有序。
而指責凡伯時，則説「別人都喫粗糧，而這種人卻能喫細糧」，以此來表達對凡伯治國無方的厭惡。
兩者都以飲食來比喩治國的成敗，可見古人對飲食是多麽重視。
其他經典中也有不少提到飲食的地方，如《周易》中提到用鼎來烹煮食物，《尙書》中提到了作爲調味品的鹽和梅子，《鄉黨》和《內則》之中也有一些關於飲食的論述。
孟子雖然看不起那些衹知道喫喫喝喝的人，但他同樣認爲，飢渴之人幷不能眞正體會到飲食本身的滋味，因爲餓壞了肚子的人喫什麽都覺得是美味。
可見，任何事情要做得好，都不是那麽容易的。
《中庸》寫道：「沒有人是不喫喝的，但很少有人能眞正懂得食物的美味。」《典論》寫道：「一代地位尊貴的人，懂得建造舒適房屋的道理；而衹有三代都地位尊貴的人，纔眞正懂得著裝飲食之道。」古人祭祀時，進獻魚及分割動物肺器的方法都是有一定規矩的，來不得半點馬虎。
孔子跟別人一起唱歌，別人唱得好時，孔子一定要請他再唱一遍，之後自己也跟著和唱。
聖人對於唱歌這種小小的技藝，都能虛心嚮別人學習。
我非常敬仰這種精神，每次在別人家喫到可口的飯菜，一定讓自家的廚師到他家的廚房，嚮做出好菜的廚師拜師，學習廚藝。
四十年來，我搜集了眾多烹飪技藝，其中有一些已完全掌握，有的衹學到了六七成，有的僅僅學會了兩三成，也有的已完全失傳。
對於這些美食，我都詢問了它們的烹飪方法，集合幷記錄了下來。
雖然有些烹飪方法記載得幷不是很清楚，但我也記下了它們出自誰家，以表達我的仰慕之情。
我認爲，要虛心學習，就應該這樣做。
當然，記載的烹飪方法是死的，而廚師是活的，技藝嫻熟的廚師不會受到這些殭硬的技法的限制，而且即使是名家的作品，也會有一些錯誤的地方，所以不能衹在舊書堆裏尋找方法。
但是，如果能按舊書上説的方法去做，終歸也不會出現什麽大的錯誤，臨時置辦宴席，也可以依照這些烹飪之法，做出一些可以説得出名堂來的菜。
有人會説：「人心各不相同，就像人的長相各不相同一樣。
您怎麽能肯定別人的口味跟您的一樣？」我回答：「按照旣定的方法去做，相差就不會太遠。
就像拏著一箇斧柄去重新砍出一箇斧柄，衹要對照著手裏那箇斧柄的樣子去砍就行了。
我雖然不能強求大家的口味都跟我一樣，但不妨把我的想法告訴別人。
飲食雖然是小事，但能與他人共享，也算是盡了忠恕之道，我也沒有什麽可感到遺憾的了。」至於《説郛》中所記載的關於飲食的三十多處論述，陳眉公和李笠翁也有飲食方面的著述。
我曾經嘗試照著所記載的方法去做，但做出來的菜味道刺鼻，難以下咽，多半是淺薄無聊的文人所彙集的牽強附會的説法，就不收入我的書中了。
而指責凡伯時，則説「別人都喫粗糧，而這種人卻能喫細糧」，以此來表達對凡伯治國無方的厭惡。
兩者都以飲食來比喩治國的成敗，可見古人對飲食是多麽重視。
其他經典中也有不少提到飲食的地方，如《周易》中提到用鼎來烹煮食物，《尙書》中提到了作爲調味品的鹽和梅子，《鄉黨》和《內則》之中也有一些關於飲食的論述。
孟子雖然看不起那些衹知道喫喫喝喝的人，但他同樣認爲，飢渴之人幷不能眞正體會到飲食本身的滋味，因爲餓壞了肚子的人喫什麽都覺得是美味。
可見，任何事情要做得好，都不是那麽容易的。
《中庸》寫道：「沒有人是不喫喝的，但很少有人能眞正懂得食物的美味。」《典論》寫道：「一代地位尊貴的人，懂得建造舒適房屋的道理；而衹有三代都地位尊貴的人，纔眞正懂得著裝飲食之道。」古人祭祀時，進獻魚及分割動物肺器的方法都是有一定規矩的，來不得半點馬虎。
孔子跟別人一起唱歌，別人唱得好時，孔子一定要請他再唱一遍，之後自己也跟著和唱。
聖人對於唱歌這種小小的技藝，都能虛心嚮別人學習。
我非常敬仰這種精神，每次在別人家喫到可口的飯菜，一定讓自家的廚師到他家的廚房，嚮做出好菜的廚師拜師，學習廚藝。
四十年來，我搜集了眾多烹飪技藝，其中有一些已完全掌握，有的衹學到了六七成，有的僅僅學會了兩三成，也有的已完全失傳。
對於這些美食，我都詢問了它們的烹飪方法，集合幷記錄了下來。
雖然有些烹飪方法記載得幷不是很清楚，但我也記下了它們出自誰家，以表達我的仰慕之情。
我認爲，要虛心學習，就應該這樣做。
當然，記載的烹飪方法是死的，而廚師是活的，技藝嫻熟的廚師不會受到這些殭硬的技法的限制，而且即使是名家的作品，也會有一些錯誤的地方，所以不能衹在舊書堆裏尋找方法。
但是，如果能按舊書上説的方法去做，終歸也不會出現什麽大的錯誤，臨時置辦宴席，也可以依照這些烹飪之法，做出一些可以説得出名堂來的菜。
有人會説：「人心各不相同，就像人的長相各不相同一樣。
您怎麽能肯定別人的口味跟您的一樣？」我回答：「按照旣定的方法去做，相差就不會太遠。
就像拏著一箇斧柄去重新砍出一箇斧柄，衹要對照著手裏那箇斧柄的樣子去砍就行了。
我雖然不能強求大家的口味都跟我一樣，但不妨把我的想法告訴別人。
飲食雖然是小事，但能與他人共享，也算是盡了忠恕之道，我也沒有什麽可感到遺憾的了。」至於《説郛》中所記載的關於飲食的三十多處論述，陳眉公和李笠翁也有飲食方面的著述。
我曾經嘗試照著所記載的方法去做，但做出來的菜味道刺鼻，難以下咽，多半是淺薄無聊的文人所彙集的牽強附會的説法，就不收入我的書中了。